刃物の研ぎ方　野口鍛冶店　埼玉県菖蒲町

お役立ち情報

包丁の研ぎ方｜鎌の研ぎ方｜鋏の研ぎ方｜野口式万能両刃鎌の研ぎ方｜刃物全般

包丁の研ぎ方

	① 研ぐ前に砥石を十分に水に浸して下さい。（約５分）安全の為、砥石の下に濡れタオル等を敷き、砥石を安定させてください。
	②角度を保ちながら研ぎます。（庖丁の中心より15゜）目安として庖丁の峰と砥石の間に10円玉２～３枚分のすきまを保つように研ぐことがコツです。庖丁は砥石に対して45゜の角度一定の方向に前後させて研ぎます。刃先からアゴまで全体にカエリが出るまで研ぎます。 ※両刃の場合　(菜切り庖丁、三徳庖丁、牛刀) 表と裏を同じ回数、角度を保ちながら研いで下さい。 ※片刃の場合（出刃庖丁、鯵切庖丁、刺身庖丁）表を20回、裏を3回の割合で研いで下さい。裏を研ぐ時は庖丁の裏面を砥石にピッタリつけ下さい。


	③仕上げ砥石でカエリを取ります。刃先が砥石に当たるように角度を保ち、軽く前後させながら両面のカエリを取ります。

鎌の研ぎ方

表
はじめのうちは荒砥石で研ぐ。

鎌の刃と砥石の角度は15～20度くらい。

45度～90度の角度で、一定方向に前後させて研いでください。これを数回繰り返すと、裏にカエリが出ます。刃元から刃先まで平均してカエリが出ると、刃がついたことになります。

裏
仕上げ砥石でカエリを取ります。軽く前後させながらカエリを取っていきます。 (両面を2～3回繰り返す)

※カエリの見方
指先で裏をなでて、軽く引っかかりが感じられる。

鋏の研ぎ方

表
図のようにしっかりと鋏を固定する。はじめのうちは荒砥石で砥ぐ。

鋏の刃と、砥石の角度は30度くらい。

45度～90度の角度で、一定方向に前後させて研いでください。
これを数回繰り返すと裏にカエリが出ます。刃元から刃先まで平均してカエリが出ると、刃がついたことになります。

裏
仕上げ砥石でカエリを取ります。

軽く前後させながらカエリを取っていきます。 (両面を2～3回繰り返す)比較的太いものを切る場合は、角度を大きくして、カエリを多めに取る。（刃と刃が、かまない為に）

野口式万能両刃鎌の研ぎ方

「家の光」6月号に「野口式万能両刃鎌」の使い方・研ぎ方が紹介されました。
事前の準備荒砥と仕上げ砥を用意する。砥石はくぼみのない平らなものを選び、5分ほど水につけておく。鎌を置く角材があると作業しやすい。
	①鎌の内側がさびている場合は、先にさびを取る。下に手が出ないように注意して砥石（荒砥）を持ち、刃の傾斜に沿わせて均等に左右に数回動かし、さびを取る。
	②次に鎌の外側を研ぐ。写真のように置き、左手で柄を押さえる。手前側の刃の上部に砥石を斜め45°（または直角）に当て、前後に細かく動かして研ぐ。基本的に峰から刃先の方向へ動かすときに力を加える。適宜砥石に水をかけ、上部から下部に向かって少しずつ研ぐ。
	③刃先を指の腹で触ってみて、裏側に小さな引っかかり（返り）がでできたら、十分に研げた状態。続いて、鎌の位置はそのままに、腕を伸ばして反対側の刃を②と同様に研ぐ。
	④両刃の刃に返りがついたら、仕上げ砥に持ち替える。ふたたび①の状態に鎌を持ち、刃の傾斜に対して砥石を20～25°の角度で当て、返りを取るように左右に数回動かす。
	⑤すると、また表側に返りが出てくるので、②の状態に置き、表側の返りを取るように砥石を数回上下させる。刃先に指の腹を当ててみて、表裏に引っかかりが無くなるまで、2～3回、④⑤を繰り返す。
	今回研いだものと（左）、新品。10年ほど研いで使ううちに小さくなったが、切れ味は変わらない。きちんと手入れをすれば、20年くらい使える。